Sauerbraten von Iris + Andy
Warum wir unseren Sauerbraten so nennen...
Ganz einfach weil wir ihn so mögen und auch von diesem Küchenklassiker etliche Variationen im Netz unterwegs sind.
Allerdings unterscheidet sich unser Rezept in einem Punkt,
von über 90% der existierenden Rezepte.
Allerdings unterscheidet sich unser Rezept in einem Punkt,
von über 90% der existierenden Rezepte.
Benötigt wird gutes Rindfleisch, als Empfehlung gilt hier das gut abgehangene "falsche Filet" . Das falsche Filet (auch Schulterfilet oder Buglende genannt) ist ein Teilstück der Schulter vom Rind.
Dieses gut von der Sehne befreien (lassen) und danach abtrocken (zb Küchenkrepp).
Im grossen Topf (der dann aber auch knapp ne Woche in der Küche fehlen darf).
Öl erhitzen bis kurz vor dem Rauchpunt (damit es nicht bitter wird).
Der Boden muss damit nur bedeckt sein.
Dann das Fleisch von wirklich allen Seiten scharf anbraten.
So bilden sich erste leckere Röst-Aromastoffe.
Dazu kommen dann Zwiebelblätter (reichlich) die leicht farbig mit angeröstet werden.
Etwas feines Wurzelgemüse dazu und noch kurz weiter dünsten.
Dann ein guter Schuss Rotwein zum Ablösen und Ablöschen des Bratensatzes hinzugügen.
Mit wirklich gutem Essig zb dunkler Rotweinessig (kein Balsamico) auffüllen.
Einmal gut aufkochen und dann die restlichen Gewürze dazu.
Das sind Lorbeerblätter, eine Nelke oder Nelkenpulver (wenig), Senfkörner, ein bis zwei Pimentkörner und nen Schwung Rosinen (!!!)
Etwas Salz dazu und dann den Deckel drauf.
Das Fleisch muss bedeckt sein.
Jetzt abkühlen lassen und in den Kühlschrank damit.
Wir lassen ihn dann 5-6 Tage stehen.
Das dauert bei uns etwas länger da wir ja in Schritt 1 das Fleisch angebraten haben.
Damit haben sich die Poren geschlossen und die Säure benötigt jetzt etwas länger um das Fleisch zu durchziehen.
Diese "Mehrarbeit" hat uns aber auch jetzt schon ein Menge Geschmack und Aroma beschert, was der Sauce nachher gut tut.
Am Sonntag, am frühen Vormittag, das Fleisch aus der Beize entnehmen und die Beize absieben.
Den Fond gut zur Seite stellen!!!
Das Fleisch ein 2. mal gut anbraten und dann mit dem Fond leicht köcheln lassen (Nicht, dass das mürbe Fleisch zerfällt)
Jetzt eine Zeit anzugeben wie lange euer Stück braucht ist schwierig aber 80-100 Minuten ist schon recht passend.
Aber wer sich Zeit nimmt gut zu Kochen hebt das Fleisch ab und an mal leicht an und kontrolliert es. Wenn es gar ist, raus damit und bis zum Schneiden ruhen lassen.
Es darf dabei ruhig auskühlen. Also evtl am Abend vorher zubereiten.
Aus dem Fond jetzt eine leckere Sauce herstellen und sie erst ein wenig einreduzieren lassen und dann binden.
Zum Abschmecken evtl etwas Essig hinzugeben (je nachdem wie sauer man es mag).
Auf jeden Fall sollten Rübensirup oder Ahornsirup oder gemischt zum Abrunden dazu. Pfeffer und Salz könnt ihr besser selber dosieren...
Aus dem ausgesiebten Rest der Beize einen guten Schwung "Rosinen rauspicken".
Ja das ist wichtig weil sie beim Essen genau die richtige Mischung aus süss+sauer bieten. Wer zu faul ist und Rosinen aus der Tüte nimmt bringt sich um den Genuss von Geschmack und Konsistenz.
Die Rosinen ab in die fertige Sauce. Das Fleisch nicht zu dünn aufschneiden und in die heisse Sauce geben. Heiss ziehen lassen.
Dieses gut von der Sehne befreien (lassen) und danach abtrocken (zb Küchenkrepp).
Im grossen Topf (der dann aber auch knapp ne Woche in der Küche fehlen darf).
Öl erhitzen bis kurz vor dem Rauchpunt (damit es nicht bitter wird).
Der Boden muss damit nur bedeckt sein.
Dann das Fleisch von wirklich allen Seiten scharf anbraten.
So bilden sich erste leckere Röst-Aromastoffe.
Dazu kommen dann Zwiebelblätter (reichlich) die leicht farbig mit angeröstet werden.
Etwas feines Wurzelgemüse dazu und noch kurz weiter dünsten.
Dann ein guter Schuss Rotwein zum Ablösen und Ablöschen des Bratensatzes hinzugügen.
Mit wirklich gutem Essig zb dunkler Rotweinessig (kein Balsamico) auffüllen.
Einmal gut aufkochen und dann die restlichen Gewürze dazu.
Das sind Lorbeerblätter, eine Nelke oder Nelkenpulver (wenig), Senfkörner, ein bis zwei Pimentkörner und nen Schwung Rosinen (!!!)
Etwas Salz dazu und dann den Deckel drauf.
Das Fleisch muss bedeckt sein.
Jetzt abkühlen lassen und in den Kühlschrank damit.
Wir lassen ihn dann 5-6 Tage stehen.
Das dauert bei uns etwas länger da wir ja in Schritt 1 das Fleisch angebraten haben.
Damit haben sich die Poren geschlossen und die Säure benötigt jetzt etwas länger um das Fleisch zu durchziehen.
Diese "Mehrarbeit" hat uns aber auch jetzt schon ein Menge Geschmack und Aroma beschert, was der Sauce nachher gut tut.
Am Sonntag, am frühen Vormittag, das Fleisch aus der Beize entnehmen und die Beize absieben.
Den Fond gut zur Seite stellen!!!
Das Fleisch ein 2. mal gut anbraten und dann mit dem Fond leicht köcheln lassen (Nicht, dass das mürbe Fleisch zerfällt)
Jetzt eine Zeit anzugeben wie lange euer Stück braucht ist schwierig aber 80-100 Minuten ist schon recht passend.
Aber wer sich Zeit nimmt gut zu Kochen hebt das Fleisch ab und an mal leicht an und kontrolliert es. Wenn es gar ist, raus damit und bis zum Schneiden ruhen lassen.
Es darf dabei ruhig auskühlen. Also evtl am Abend vorher zubereiten.
Aus dem Fond jetzt eine leckere Sauce herstellen und sie erst ein wenig einreduzieren lassen und dann binden.
Zum Abschmecken evtl etwas Essig hinzugeben (je nachdem wie sauer man es mag).
Auf jeden Fall sollten Rübensirup oder Ahornsirup oder gemischt zum Abrunden dazu. Pfeffer und Salz könnt ihr besser selber dosieren...
Aus dem ausgesiebten Rest der Beize einen guten Schwung "Rosinen rauspicken".
Ja das ist wichtig weil sie beim Essen genau die richtige Mischung aus süss+sauer bieten. Wer zu faul ist und Rosinen aus der Tüte nimmt bringt sich um den Genuss von Geschmack und Konsistenz.
Die Rosinen ab in die fertige Sauce. Das Fleisch nicht zu dünn aufschneiden und in die heisse Sauce geben. Heiss ziehen lassen.
Dazu passen zb hervorragend unsere gefüllten Knödel
und unser hausgemachter Rotkohl.
Hier noch die Bilder aus dem ersten Eintrag
und unser hausgemachter Rotkohl.
Hier noch die Bilder aus dem ersten Eintrag
Da freut sich nicht nur die Schwiegermutter...
Die Sehne die ihr im ersten Bild seht, muss auch mit einem scharfen Messer runter.
Keine Kommentare:
Kommentar veröffentlichen