KALBSTAFELSPITZ low&slow
Dafür benötigt ihr drei wichtige Zutaten:
1. Gute Rohware vom Metzger des Vertrauens
2. Einen gut regelbaren Smoker oder Grill
3. Zeit
Wir haben den Tafelspitz nicht weiter pariert, sondern den leichten Fettdeckel drauf gelassen.
Im Mixer haben wir getrocknetes Suppengemüse (Möhre, Sellerie, Pastinake, Porree, Liebstöckel, Zwiebel und Petersilie) zerkleinert.
Etwas gutes Salz dazu und das Fleisch damit von allen Seiten ruhig etwas dicker bestreut und eingerieben.
Dann haben wir das gute Stück fest in Frischhaltefolie eingewickelt und für 48 Stunden zurück in den Kühlschrank gegeben.
Unseren Smoker haben wir bei 110-120 Grad eingeregelt.
Das Fleisch auspacken, in eine Edelstahlform Federweissen eingefüllt bis der Boden gut bedeckt ist. Ein nicht zu trockener Weißwein passt aber auch hervorragend.
Jetzt das Fleisch einlegen.
Zur Glut im Smoker haben wir ein paar Pecanholzschnipsel getan.
Diese geben das passende dezente Raucharoma ab. Wie immer beim Smoken gilt auch hier das wohldosierte Maß zu finden. Nicht zu viel Räucherholz, sonst dominiert es zu stark.
Nun den Deckel zugemacht und sich in Geduld üben.
Ca alle 45 Min schauen ob noch etwas Flüssigkeit in der Schale ist, evtl nachgießen.
Bitte achtet auch darauf die Temperatur im Grill oder Smoker konstant zu halten.
Nach ca 2,5 Stunden wenden und nochmal solange weiter garen.
Unser Fleisch war nach ca 5 Stunden perfekt.
Also raus damit, ein paar Minuten ruhen lassen und dann mit einem scharfen Messer aufgeschnitten.
Den Bratensatz der sich gebildet hat mit Wein abgelöscht und leicht gebunden.Das angeschnittene Fleisch wieder in die Form setzen.
Da man ja in der Zwischenzeit genug Zeit hat, kann man sich bei den Beilagen alle Zeit der Welt nehmen.
Wir hatten Kartoffelgratin aus rohen Kartoffeln und Hollandaise Kohlrabi.
Lasst es euch schmecken.
