Montag, 30. Dezember 2013

Schnittlauch-Hering auf Brot

Nicht nur als Katerfrühstück ein Genuss.
Am Abend vorher schon gegessen, hilft es vor dem Schlimmsten zu bewahren.
Unser Schnittlauch-Matjes

Matjes
sind besonders milde,
vor Erreichen der Geschlechtsreife verarbeitete Heringe, die im traditionellen Verfahren durch Enzyme in einer Salzlake gereift sind.
Der ursprüngliche Herstellungsprozess wurde bereits im Mittelalter in den Niederlanden entwickelt.
Es werden Heringe verwendet, die Ende Mai bis Anfang Juni gefangen werden, bevor ihre Fortpflanzungszeit beginnt.
Dann haben sie einen relativ hohen Fettgehalt (über 15 %) und Rogen oder Milch sind noch nicht ausgebildet.
Durch einen Kehlschnitt werden die Kiemen entfernt und der Hering teilweise ausgenommen; Teile des Darms und insbesondere die enzymhaltige Bauchspeicheldrüse verbleiben im Fisch.
Anschließend werden die Heringe in einer Salzlake für ungefähr fünf Tage eingelegt, traditionell in Eichenfässern.
Die Enzyme der Bauchspeicheldrüse fermentieren das Matjesfleisch teilweise, was als „Reifung“ der Matjes verstanden wird.
Das ohnehin gut verdauliche Fischeiweiß wird dadurch noch leichter verdaulich.
Bei niederländischen Matjes liegt der Salzgehalt der Lake deutlich niedriger als beim deutschen Loggermatjes, deswegen ist er später auch weit milder im Geschmack.
Der deutsche Begriff Matjes stammt vom niederländischen Maatjesharing.
Dies ist eine Abwandlung von Maagdenharing, was so viel wie ‚Mädchenhering‘ oder ‚Jungfrauenhering‘ bedeutet und sich auf die geschlechtliche Unreife der gefangenen Heringe bezieht.
 
Gut, die Zeit haben wir heute nicht und empfehlen den Kauf leckerer Matjesfilets beim Fischhändler des Vertrauens.

Und dann muss ja gar nicht unbedingt nach "Hausfrauen-Art" sein...
Es darf auch gerne mal aufs würzige frische Brot und freut sich über andere Zutaten.
Wir schneiden die Matjesfilet in passende ´möglichst gleich grosse Stücke.


Entkerntes, klein geschnittenes Gurkenfleisch dazu.




Eine passende Menge Schnittlauch in kleine Röllchen geschnitten ab in die Schüssel.


Creme Fraiche oder Sauerrahm benetzend, aber nicht ertränkend dazu.



Mit Pfeffer, wenig Salz und ein paar Spritzern Zitronensaft vermengen.
Leicht salzen.
Dabei auf den Salzgehalt des Herings achten.
Lieber später wenn er mindestens 2-3 Stunden durchgezogen ist, nachsalzen.

 Jetzt darf auch schon zum essen gebeten werden.
Gutes kräftiges Brot, zb Roggensauerteig oder auch Schwarzbrot oder Pumpernickel sind jetzt die  adäquaten Unterlagen für eure Arbeit.
TOASTBROT wäre nun Frevel und ein absolutes No-Go.



Als Beilage ein paar frische Krabben dazu
und ihr habt beim Essen das "Frische Meeresgefühl"

 

Dienstag, 17. Dezember 2013

Apfel-Speck-Pfannekuchen

Apfel-Speck-Pfannekuchen

Einfach und schnell bedeutet ja nicht weniger lecker.
Süß und herzhaft passen hier sehr harmonisch zusammen.
Einfach einen leckeren Pfannkuchenteig aus gutem 405er oder 550er Mehl, Eiern und Milch zubereiten.
Diesen ruhig ca 30 Minuten ruhen lassen.

 
Leicht süß mit einer Prise Salz abgeschmeckt ist er genau richtig.
Schöne leicht mürbe und saure Äpfel verwenden.
Da bieten sich immer die alten Sorten, zb Boskop, an.


 
Ein guter Landspeck evtl leicht geräuchert, harmoniert perfekt.
Wir hatten in unserem Fall luftgetrockneten, ganz leicht gekräuterten Landspeck.
Da muss man sich ja schon beim Zuschneiden zusammen reißen.
In einer beschichteten Pfanne etwas Butter auslassen.
Die Speckscheiben hinein und etwas angehen lassen.


Pfannkuchenteig hinein geben.
Bitte nicht zu dick.
Jetzt sofort Apfelscheiben rein legen.





Den Pfannekuchen von der ersten Seiten schön goldgelb ausbacken und dann wenden.
Wenn er auch auf der zweiten Seite schön Farbe genommen hat, ist er auch schon fertig.
Ein frischer Blattsalat passt zb sehr gut.






 
Ihr könnt ihn warm oder kalt genießen...
Mit Ahornsirup oder Rübenkraut "würzen"
oder als außergewöhnliche Beilage,
in Streifen geschnitten,
zu Sauce-Gerichten reichen.
Eurer Phantasie sind wieder keine Grenzen gesetzt.
Lasst uns doch einfach in den Kommentaren an euren Ideen teil haben.


 
 

Donnerstag, 12. Dezember 2013

Victoriabarsch-Nuggets

VICTORIABARSCH-NUGGETS

Einfach leicht und lecker.
Den Fisch in möglichst gleichmäßige, nicht zu große Stücke portionieren.




In eine Schüssel geben und mit nem Schuss Worchestersauce und Fischgewürz würzen.
Unser Fischgewürz besteht aus:
Wacholder, Piment, schwarzer, weißer und rosa Pfeffer, Fenchel-, Senf- und Dillsaat, Sellerie- und Paprikaflocken, Koriandersaat, getrockneter Lauch, Lorbeer und Zitronenschale.
Vielleicht hat euer Fischhändler ja auch sein eigenes Gewürz und ihr könnt dort welches mitnehmen.



Abgedeckt nen gutes Stündchen ziehen lassen.
Jetzt mit Speisestärke gleichmässig einpudern und noch 10 min ruhen lassen.

Nun in Öl schön ausbraten und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.
Fertig ist der leckere Fisch.








Wer eine Sauce dazu möchte kann sie einfach aus Schmand, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Zucker und Dill frisch herstellen.





Wir hatten als Beilage unsere Kohlrabi-Linsen dazu.
Die gibt es dann in einem unserer nächsten Blogeinträge.

Montag, 2. Dezember 2013

Südlohner Tarte

Südlohner Tarte

Je nachdem wie wir nach Hause fahren, haben wir auch die Möglichkeit einer unserer Küchenzutaten beim Wachsen zu zuschauen.
Dem Apfel.
Ganz nah gewachsen und sofort in unsere Küche.
Das steigert den Genuss.
Wir freuen uns in diesem Rezept auf den Kandidaten "Boskop"
 
Ihr benötigt noch Blätterteig.
Den kann man natürlich auch selber machen...
Aber auch gerne auf ein Fertig-TK Produkt zurückgreifen.
Für eine 28 er Schmorrpfanne :-) benötigt ihr meist 1 Paket davon.
Soll heißen, uns sind bis dato in der Tiefkühlung sehr häufig 450 g Pakete in die Finger gekommen.
Am besten Butterblätterteig einkaufen.
Der ist aber leider nicht so oft vertreten.
Also helfen wir uns selbst und "kleben", uns einen Butterblätterteig.
Die Platten also tiefgefroren verarbeiten.
Die erste Platte auf das Brett legen und mit weicher Butter bestreichen.
So als wenn ihr ein "Butterbrot" bestreicht.
Die nächste Platte bündig auflegen usw
Wenn ihr Butterblätterteig bekommen habt, dann aber auch die Platten wie oben geschrieben, "Verkleben".

 
 
Die letzte Platte, oben nicht bestreichen.
Antauen lassen.
 
In der Schmorrpfanne gut 160 g Butter auslassen und ca 170g Zucker leicht karamellisieren.




 
Das darf auch keinen Fall dunkel werden.
Hitze aus.
Die geschälten und geviertelten oder geachtelten Äpfel



mit der breiten Seite einlegen.
Mit abgeriebener Zitronenschale und Vanille aromatisieren.
VANILLE




 
Nicht VANILLIN



 
 
Der Blätterteig lässt sich mittlerweile passend ausrollen.
Bitte Zeit und Muße mitbringen.
Er muss ein Stück größer als die Schmorrpfanne sein.
Aber keine Löcher und gleichmäßig muss er sein.
Jetzt diesen auf die Apfelstücke legen und an den Rändern schön einschlagen.

 
Bis auf den Boden der Schmorpfanne.


 
Ab in den auf 210 Grad heissen Ofen mit Ober- und Unterhitze.
Das braucht aber gut knapp 50 Minuten.


 
Wenn der Deckel so aussieht wie auf unseren Bildern, ist es fast soweit.

 
Raus aus dem Backofen und leicht kühlen lassen.
Passende Präsentationplattform (Kuchenteller in adäquater Größe) suchen und auf die Schmorrbratpfanne legen.
Finger schützen und stürzen.
Fertig.




 
Sieht lecker aus
und wenn es auf der Nachtisch- oder Kuchentafel steht,
sorgt der karamellisierte
Zucker und die Butter für einen tollen Glanz.
Wenn ihr frische geschlagene Sahne und oder ein gutes Vanilleeis dazu serviert, dann müsst ihr eure Gäste danach bestimmt mit der Sackkarre vor die Tür bringen....
 
DAS IST SOOOOOOO LECKER