Schnittlauch-Hering auf Brot

Nicht nur als Katerfrühstück ein Genuss.
Am Abend vorher schon gegessen, hilft es vor dem Schlimmsten zu bewahren.
Unser Schnittlauch-Matjes

Matjes
sind besonders milde,
vor Erreichen der Geschlechtsreife verarbeitete Heringe, die im traditionellen Verfahren durch Enzyme in einer Salzlake gereift sind.
Der ursprüngliche Herstellungsprozess wurde bereits im Mittelalter in den Niederlanden entwickelt.

Es werden Heringe verwendet, die Ende Mai bis Anfang Juni gefangen werden, bevor ihre Fortpflanzungszeit beginnt.
Dann haben sie einen relativ hohen Fettgehalt (über 15 %) und Rogen oder Milch sind noch nicht ausgebildet.

Durch einen Kehlschnitt werden die Kiemen entfernt und der Hering teilweise ausgenommen; Teile des Darms und insbesondere die enzymhaltige Bauchspeicheldrüse verbleiben im Fisch.
Anschließend werden die Heringe in einer Salzlake für ungefähr fünf Tage eingelegt, traditionell in Eichenfässern.
Die Enzyme der Bauchspeicheldrüse fermentieren das Matjesfleisch teilweise, was als „Reifung“ der Matjes verstanden wird.
Das ohnehin gut verdauliche Fischeiweiß wird dadurch noch leichter verdaulich.

Bei niederländischen Matjes liegt der Salzgehalt der Lake deutlich niedriger als beim deutschen Loggermatjes, deswegen ist er später auch weit milder im Geschmack.

Der deutsche Begriff Matjes stammt vom niederländischen Maatjesharing.
Dies ist eine Abwandlung von Maagdenharing, was so viel wie ‚Mädchenhering‘ oder ‚Jungfrauenhering‘ bedeutet und sich auf die geschlechtliche Unreife der gefangenen Heringe bezieht.

 

Gut, die Zeit haben wir heute nicht und empfehlen den Kauf leckerer Matjesfilets beim Fischhändler des Vertrauens.

Und dann muss ja gar nicht unbedingt nach "Hausfrauen-Art" sein...
Es darf auch gerne mal aufs würzige frische Brot und freut sich über andere Zutaten.
Wir schneiden die Matjesfilet in passende ´möglichst gleich grosse Stücke.

Entkerntes, klein geschnittenes Gurkenfleisch dazu.

Eine passende Menge Schnittlauch in kleine Röllchen geschnitten ab in die Schüssel.

Creme Fraiche oder Sauerrahm benetzend, aber nicht ertränkend dazu.

Mit Pfeffer, wenig Salz und ein paar Spritzern Zitronensaft vermengen.
Leicht salzen.
Dabei auf den Salzgehalt des Herings achten.
Lieber später wenn er mindestens 2-3 Stunden durchgezogen ist, nachsalzen.

 Jetzt darf auch schon zum essen gebeten werden.
Gutes kräftiges Brot, zb Roggensauerteig oder auch Schwarzbrot oder Pumpernickel sind jetzt die  adäquaten Unterlagen für eure Arbeit.
TOASTBROT wäre nun Frevel und ein absolutes No-Go.

Als Beilage ein paar frische Krabben dazu
und ihr habt beim Essen das "Frische Meeresgefühl"