Schnittlauch-Zunge

Schnittlauch-Zunge
Jetzt nicht gleich wieder schreien:
IHHHHHGITT

Wer gerne reines Muskelfleisch mag,
denn das ist bekanntlich fast gar nicht fett,
der ist hier genau richtig.

Wer beim Gedanken an Zunge erschaudert,
sollte diesen Teil des Gehirns einfach ausschalten.

Belohnt wird es mit einem leckeren Genuss.

Wir haben uns vom Metzger drei gepöckelte Schweinezungen besorgt,
abgewaschen und und in einen Topf getan.

 Dazu muss unbedingt leckeres Suppengemüse.

Wir haben natürlich vergesorgt und eine eigene Trockenmischung erstellt.
(Rezept dafür, kommt auch noch).
Was zum Kochsuppengemüse auf jeden Fall gehört sind :
Sellerie, Möhren, Porre, Pastinaken, Petersilienwurzel...
Also jedes Wurzelgemüse.

Ihr bekommt die Zutaten natürlich frisch
(Damit dann selber einen kleinen TK- oder Dörrvorrat anlegen),
oder auch evtl als fertige TK- Mischung.
Meist fehlt da aber irgendwas...

Ergänzt diese Mischung bitte mit Lorbeerblättern, Senf- und Pfefferkörnern.
1-2 Wacholderbeeren runden den Kochsud ab.

Die Zungen zum Kochen bringen, zurückdrehen, Deckel drauf und gut 2 Stunden langsam simmern lassen.
Soll heissen leise köcheln und nicht wild sprudelnd.

Wenn die Zunge gar ist (man darf auch mal eine rausnehmen und anschneiden), aus dem Kochsud entnehmen (aus dem Sud, wenn er passiert ist, lassen sich noch hervorragende Eintöpfe  zaubern) und gut von den restlichen unschönen Stellen und der Haut säubern.
Je heisser die Zunge dabei ist, desto einfacher geht das.
Aber bitte nicht die Finger verbrennen.

Jetzt die Zunge richtig auskühlen lassen.
Das festigt die Fleischstruktur wieder etwas.

Wenn sie ausgekühlt ist ,
in schöne nicht all zu dünne Scheiben schneiden...

In der Zeit wo ihr auf das Abkühlen warten, schon mit der Marinade beginnen.
Wir haben Essig, Öl, Senf, Meerrettich, Zucker, Salz und weisen Pfeffer aus der Mühle benötigt.
Ein wenig abgekühlte Brühe rundet es ab. 
Das ganze homogen verquirlen.
Der Senf als Emulgator hilft euch dabei.

Die Zungenscheiben in eine verschliessbare Dose schichten und jede Schicht gleichmässig marinieren.
Bitte vor dem Einlegen der ersten Scheiben den Boden auch nicht vergessen...

Eine ganze Menge frischen Schnittllauch,
in feine Röllchen geschnitten,
jetzt obenauf streuen.
Es sollte eine fast geschlossene Schnittlauchabdeckung ergeben.

Jetzt ab in den Kühlschrank und gut 12 Stunden ziehen lassen.

Schmeckt als kalte Vorspeise oder auch über einen leckeren Blattsalat.

Dazu passen aber auch sehr gut,
Gepuffte Backofenkartoffeln.

Lammschulter im Herbst

Lammschulter im Herbst

 

Wenn im Herbst die Tage kürzer und ungemütlicher werden, dann zieht es auch uns wieder etwas vom Grill zurück, an den heimischen Backofen...

Wir mögen diese Jahreszeit und schauen unserem Garten beim Jahreszeitenwechsel zu.

Dabei darf aber auch gerne etwas im Backofen garen :-)

Wir haben uns eine gute Lammschulter von unserem Metzger geben lassen.

Hierfür ein ganz dickes DANKE an Uli Maiberg und seinem Team von der
Metzgerei Maiberg
in 46325 Borken-Gemen.

Alles was wir bis dato hier eingekauft haben, bekommt von uns ein Premium-Siegel.

Das ist Handwerkskunst und Liebe bis ins Detail.
Dort wird Qualität und Kundennähe gelebt.

Die Auswahl schaut nur im ersten Moment nach einer Standardauswahl aus.

Wer genauer hinschaut bekommt von Meisterhand vorbereitete Stücke.
Der Himmel hängt voller fleischgewordener Träume,
denn dafür sorgen Würstchen und Schinken aus Meisterhand.

Hier darf auch gerne mal gefragt und probiert werden...

Und beim Lammfleisch macht dem Uli eh keiner was vor.

Auch wenn Lammfleisch dort eigentlich zum ständigen Sortiment gehört, haben wir unsere Lammschulter lieber vorbestellt.

Sie waren perfekt ausgelöst und pariert. Ich konnte sie vakumiert mit nach Südlohn nehmen.

 

 

Danke Uli für den Unterwegs-Pfefferbeisser.

 

Wir haben die Lammschultern dann ausgepackt und erst mal 30 min atmen lassen.

 

 

In der Zwischenzeit wurde der Knoblauch geschält und in Streifen geschnitten.

Die Streifen dann in die Spalten, der aufgeklappten Schulter versteckt.

Jetzt etwas Pfeffer und wenig Salz aufstreuen.

 

 

Aus Senf der Provence, kleingeschnittenen Kapern, Parmesan und etwas Semmelbrösel haben wir eine kompakte Füllung zubereitet.

 

 

Die haben wir auf den Schultern etwas verteilt.

 

 

Diese dann ähnlich wie eine Roulade rollen. Das ganze sollte schön kompakt zusammen bleiben.

Jetzt mit Küchengarn oder Zwirn feste zusammen binden.

 

 

In Butterschmalz anbraten, damit es schön Farbe zieht.

 

 

 

 

Hitze ausschalten.

Zwiebelstreifen und feine Möhrenscheiben in die Schmorpfanne oder Kasserole geben. Pfeffern und salzen.

 

 

Mit Rotwein angiessen und 80-100 min bei 160 Grad, abgedeckt, schmurgeln lassen.

Nach dieser Zeit Deckel runter und bei ca 200 Grad einreduzieren lassen. Bitte darauf achten, dass es nicht zu dunkel wird.

 

 

Jetzt das Fleisch vom lästigen Faden befreien.

Dann zurück in den Backofen, etwas mit dem Grill anknuspern und raus damit.

Kurz ruhen lassen. Ca 10-15 min, in Scheiben schneiden.

Zurück in die Schmorpfanne. Die Zwiebeln und Möhren sind jetzt schön zu einem Saucenbett verschmolzen.

 

 

Schon sind wir soweit und können servieren.

Wir hatten diesmal grüne Bohnen aus dem Garten und Rosmarinkartoffeln dazu

 

 

 

 

 

 

"SCHWEINEBEIN" knusprig mit Stielmus und Bratkartoffeln

Wenn der Sommer,
uns im Garten zu Selbstversorgen macht,
dann gibt es 
DAS
auch, wenn es reif ist.

2013 war ja alles ein bisschen später.

Also auch der
Stielmus

Da wir schon ein weiteres Stielmusrezept in unserem Blog haben, wollen wir euch auch nicht mit Wikipedia zu texten.

Vorab sollten die Kartoffeln fast gar gekocht und gepellt sein.
Das erst mal zum Einstimmen, auf das Rezept.

 

 

Leckere Schweinehaxen, frisch und ungepökelt, bekommt ihr bestimmt bei eurem Metzger vor Ort.

Diese wandern zuerst in den Kochtopf, bekommen Gesellschaft von etwas Suppengemüse, Pfeffer (weiße Körner), Senfkörner, Lorbeerblatt und geviertelter Zwiebel.

Jetzt bis zum Kochpunkt bringen und dann leicht weiter köcheln. Je nach Größe 60- 80 Minuten. Wenn sie zu zerfallen drohen raus damit und in eine hitzebeständige Form geben.

 

 

Leicht abkühlen lassen und die Knochen auslösen. So lässt es sich später am Tisch besser aufteilen.

 

Ja was macht man in 60-80 Minuten , während die Schweinebeine garen.

 

1. Raus in den Garten und den Stielmus geerntet.

 

 

2. Ab in die Küche damit und sorgfältig ausgelesen.
Soll heißen, alle nicht so schönen Stiele und Blätter entfernen.

 

 

 

3. Alles gut und richtig durchwaschen,
denn wer hat schon gerne Sand zwischen den Zähnen.

4. Gut abtropfen lassen.

 

In der Zwischenzeit reichlich Zwiebeln fein würfeln und in gutem Öl glasig auslassen.
Ein wenig frischer Knoblauch rundet auch hier den Geschmack ab.

 

 

 

Auch wenn ihr euren Stielmuss vom Markt mitbringt,
bleiben euch Schritt 2, 3 und 4 nicht erspart. :-)

 

Den Stielmus in gleichmässige ca 3 cm breite Streifen schneiden...

 

 

Vom Stiel bis zum Blatt und in den Topf geben.

 

 

Unter mittlerer Hitze zusamenfallen lassen.

Jetzt werdet ihr feststellen das sich auch Stielmus nicht proportional
(Einkaufsmenge-Topfinhalt)
verhält. :-)

Da der Stielmus nun auch eine kleine Weile braucht um zu garen und damit euch nicht langweilig wird, fangt doch an die gepellten ausgekühlten Kartoffeln in Würfel zu schneiden.

Die Pfanne anheizen und aus den Kartoffelwürfeln lecker
Brat-Brunoise
(also Bratkartoffelwürfel) bereiten.

 

 

Abschmecken bitte mit gutem, peppigen Paprikapulver, Pfeffer, Salz und einer

leichten Prise Zucker (oder Rübensirup).

Der Stielmus müsste jetzt gar sein, ein wenig Fleischbrühe
(am besten die von den Schweinebeinen),
Pfeffer, Salz und ein Hauch Muskatnuss, runden den Geschmack ab.

 

 

Die Schweinebeine, (leicht nachgesalzen), 
haben kurzen Zeit unter dem Grill verbracht und kommen,
lecker knusprig,
zu den anderen Sachen auf den Tisch.

 

 

 

Wir denken nicht,
daß es noch weitere Erklärungen braucht...